YẾN SÀO Nha Trang đặc sản của người khánh hòa

Yến Sào Nha Trang







Tour Du lịch Nha Trang: “Yến sào Hòn Nội, vịt lội Ninh Hòa, tôm hùm
Bình Ba, nai khô Diên Khánh” Câu dân gian đã có từ lâu và cho đến bây
giờ vẩn lưu truyền trong mọi người. Yến sào có tác dụng bổ dưỡng cao,
làm cường tráng, dai sức, kích thích tiêu hóa, giúp an thần, gây ngủ,
cầm máu, chữa được bệnh ho, thổ huyết, kiết lỵ. Đây là vị thuốc bổ rất
tốt cho người ốm yếu, cao tuổi, sản phụ băng huyết, trẻ em suy dinh
dưỡng. Ngày qua ngày, chim yến hàng (loài chim sống ở biển miền Trung và
các đảo) miệt mài nhả dãi (nước bọt) thành những vòng tròn xoáy trôn ốc
để xây nên những chiếc tổ xinh xắn mà nếu bị lấy đi, chim lại tiếp tục
không nản làm lại tổ khác để duy trì nòi giống.



Tổ chim yến còn có tên dân dã là tai yến (vì tổ nom giống như tai
người), còn trong y học cổ truyền và giao dịch kinh tế, nó được gọi là
yến sào (yến: chim én, sào: tổ). Tổ yến được khai thác làm hai đợt. Đợt
thứ nhất vào tháng 3 trước khi chim đẻ trứng. Đợt thứ hai vào tháng 7-8
sau khi chim non rời tổ, tự bay và kiếm mồi.

Chính việc khai thác hợp lý này đã tạo điều kiện thuận lợi cho đàn
chim phát triển (dưỡng chim). Tổ yến hình nôi tròn hoặc bầu dục, cong
bán nguyệt, màu trắng xám, có khi màu hồng hoặc đỏ, to bằng nửa quả
trứng vịt, dài khoảng 7 cm, rộng 5 cm, nặng độ 10 g. Đôi khi có những tổ
to, dày, nặng khoảng 18-20 g mà người ta cho rằng đó là tổ do chim xây
lần đầu, những lần sau làm lại tổ nhỏ dần và mỏng. Lại có nhận định là
tổ to do chim trẻ làm và tổ nhỏ do chim già làm.

Tổ yến khai thác về được chải sạch chất bẩn, nhặt hết lông tơ, rồi
phân thành nhiều loại như sau: Yến huyết có màu đỏ tươi, mép có viền
trắng, được xếp vào loại thượng hạng. Loại yến này rất hiếm gặp, thường
mỗi vụ thu hoạch chỉ được vài trăm tổ. Theo các nhà khoa học, tổ yến có
màu đỏ là do vách đá nơi chim yến làm tổ có nhiều oxyde sắt, còn theo
truyền thuyết dân gian thì do chim cố gắng hết sức để làm tổ nên bị ra
máu.

Yến quang hay yến bạch là tổ làm lại lần thứ hai, to dày, màu trắng
trong, nặng 10-12 g, là loại một. Yến thiên màu trắng đục, xanh hoặc
vàng, nặng 9-10 g, loại hai. Yến địa màu xám, tím hoặc đen nhạt, nặng
6-7 g, loại ba (tổ của chim già). Ngoài ra, còn có yến bã trầu màu hồng,
yến bài là tổ chưa làm xong hoặc bị vỡ, yến mao là tổ mới làm lần đầu,
yến xiêm là tổ rất bẩn, dính đầy lông (ít được dùng).

Cách chế biến tổ yến: Ngâm tổ trong nước lã 3-4 giờ hoặc nước nóng
1/2-1 giờ, khi thấy các sợi dãi đã tã ra thì vớt lên (có thể xoa ít dầu
lạc), nhặt hết lông chim, rác rưởi, rêu núi và các chất bẩn khác còn bám
vào. Thay bằng nước lã, khỏa đều. Cứ thế rửa sạch nhiều lần, để ráo
nước. Lúc này, sợi yến có màu trắng lục nhạt, nhỏ và dai giống như sợi
miến. Tổ yến có hàm lượng protein khá cao (43-55%, nhiều hơn thịt, cá)
và các acid amin rất cần thiết cho cơ thể con người, không thay thế được
và như cystein, phenylalamin, tyrosin.... Nó cũng chứa đường glucose
với hàm lượng cao; lượng mỡ thấp, và các vitamin B, C, E, PP; các muối
natri, sắt, phosphor; các nguyên tố vi lượng. Về mặt thực phẩm, yến sào
được liệt vào hàng “cao lương mỹ vị”, là một trong 8 món ăn nổi tiếng
(bát trân) cùng với bào ngư, hải sâm, vây cá mập, đế chân voi, bàn tay
gấu... Dùng riêng, yến sào sấy khô, tán bột mịn, uống mỗi ngày 6-12 g.
Dùng liền 7-10 ngày. Dùng phối hợp, yến sào (được yến huyết càng tốt),
tắc kè, tử hà sa (rau thai nhi), ngưu hoàng lượng bằng nhau, sấy khô,
tán nhỏ, rây bột mịn, luyện với mật làm viên bằng hạt ngô. Ngày uống 20
viên chia làm 2 lần.

Có thể dùng yến sào dưới dạng món ăn - vị thuốc theo các phương cách
sau: Yến thả: Sợi yến hấp cách thủy cho chín (không nấu trực tiếp với
nước vì dễ bị nát và mất chất bổ) được xếp vào bát con, rải thịt gà xé
lên trên, rồi chan nước luộc gà thật nóng. Thêm gia vị cho đủ ngọt, ăn
làm một lần. Yến tần: Sợi yến nhồi vào bụng chim bồ câu đã làm thịt sạch
cùng với ít gạo nếp, đậu xanh, mộc nhĩ hoặc nấm hương, gia vị. Hầm cách
thủy cho chín nhừ. Ăn trong ngày. Chè yến: Sợi yến đã hấp cách thủy cho
vào bát con. Đường kính nấu với nước đến sôi, bắc ra, cho lòng trắng
trứng và vỏ trứng tán vụn để quyện lấy tạp chất. Lọc thật trong, rồi dội
vào bát yến. Ăn khi chè còn ấm. Có người còn hấp sợi yến với đường phèn
và ít sâm hoặc nước dừa. Trong dân gian, người ta dùng cả máu yến (yến
huyết), phân yến (yến thỉ), thịt chim yến (yến nhục) và tổ yến trong đó
có xác của chim yến non mới nở (sào nội yến tử). Phân chim yến 30 g
(phơi khô, sao vàng, tán bột) trộn với tỏi (3 củ) giã nát, thêm hồ làm
viên bằng hạt ngô. Mỗi lần uống 3 viên với nước ấm, chữa ngộ độc.

http://www.tournhatrang.org