ĂN NEM HÀ THANH NGON TUYỆT ĐỈNH

Nem tai Hà thành

Nem tai được coi là một món ăn vô cùng
độc đáo của Hà Nội, món ăn này được dùng rất phổ biến trong gia đình,
trong các bàn tiệc và là món quà rất có ý nghĩa mỗi khi đi xa. Không
những vậy, đây còn là món ăn rất nổi tiếng với du khách thập phương.

Có người nói nem tai xuất xứ từ Nam
Định, được du nhập vào Hà Nội bởi một người con gái, khi lấy chồng ở Ước
Lễ (Hà Tây). Đã kết hợp nem tai gia truyền với chả giò và nem chua, hai
món đặc sản nổi tiếng của làng Ước Lễ để trở thành một món ăn thơm ngon
và có vị rất lạ.

Do đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận rất lớn,
ngay từ khi chọn tai, người làm phải lấy tai của con lợn khỏe mạnh, vì
như vậy thịt tai sẽ dày dặn, to bản và ít diềm hơn. Tiếp đó là làm sạch
tai, đây là khâu vô cùng quan trọng và cần sự tỷ mỉ; nếu không sạch, sẽ
để lại mùi và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Sau đó là hấp cách thuỷ
từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.


Công đoạn thái tai yêu cầu dao phải mài
thật sắc để thái cho thật chuẩn, không được dày quá vì ăn sẽ mất ngon và
cũng không được mỏng quá vì sẽ không giòn và mất vị. Thế nhưng, khâu
cuối cùng quan trọng nhất, quyết định thành công của món nem tai vẫn là
thính - được làm từ bột đỗ xanh, đỗ tương, gạo nếp, gạo tẻ và một số gia
vị khác. Những nguyên liệu này được rang liu riu trước khi hạ thổ, rồi
lại rang vàng, sau đó cho vào cối xay nhuyễn và trộn đều vào tai lợn.

Khi thưởng thức, nem tai được cuộn vào
chiếc bánh đa nem kèm với một vài miếng sung muối chua, một ít lá sung,
lá đinh lăng, một vài lá kinh giới, cộng với một lát giò lụa hoặc một
nửa chiếc nem chua. Chấm vào nước mắm dấm cay nhẹ, sẽ khiến cho bạn hay
bất kỳ ai đều phải nhớ mãi món ăn này.

Nem mắm Giao Thủy

Nem nắm Giao Thủy (Nam Định) nổi tiếng
từ thời nhà Trần. Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ Thiên
Trường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành. Món nem nắm Giao
Thủy cũng được xem là đặc sản dâng vua thời đó.

Là sản phẩm của nền văn minh lúa
nước, nem nắm Giao Thủy được làm từ bì và thịt lợn trộn đều với thính
gạo lẫn với các phụ gia khác như tỏi và nước mắm…, rồi nắm trong lá sung
và lá đinh lăng. Bì lợn làm nem được lựa chọn kỹ càng từ da của
những con lợn khỏe mạnh, không quá già hoặc quá non. Sau khi
loại bỏ lông và phần mỡ dính dưới da, bì lợn được đem luộc
chín tới (nước sôi khoảng 3- 5 phút) để bì vừa dai lại vừa
mềm; nếu luộc kỹ bì sẽ bị keo dính ăn không ngon. Bì phải thái
mỏng bằng tay, tuyệt đối không dùng bằng máy thái.


Thịt lợn làm nem được chọn ở phần
đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ. Vị thơm của món nem phần nhiều là do
thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo thơm ngon nhất vùng
chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng phân biệt với
vùng khác.

Để thưởng thức cuốn nem nắm vào chiếc lá
sung sần sần, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu (xã
Giao Châu, huyện Giao Thủy). Thứ nước mắm này cũng rất nổi tiếng, nó
được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm
ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó,
mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6
tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra
để ăn với nem nắm.

Nem chua xứ Thanh

Nhắc đến hương vị ẩm thực xứ Thanh không
thể không kể đến đặc sản nem chua - có vị lạ rất khác với nem chua Hà
Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai. Nó vừa
chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta
không thể không ăn tiếp vài cái nữa.

Làm nem là một nghề độc đáo, không khó
nhưng phải có những bí quyết nhất định. Nguyên liệu chủ yếu bao gồm thịt
nạc xay nhuyễn; bì lợn luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy
cán thành sợi, ngắn chừng 3cm; thính là gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn.
Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ...


Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là khâu
pha chế: thứ gì làm trước, thứ gì làm sau, ngào trộn như thế nào…và khâu
vệ sinh cũng như kỹ thuật gói nem cũng rất nghiêm ngặt. Do vậy, phải
thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôi cuốn. Lá
chuối, lạt buộc là thứ vật liệu làm nem chua. Tước lá chuối khoảng 3 đến
4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ
tuỳ theo kích thước của nem (hiện nay thay bằng chun vòng). Đôi tay dẻo
dai, mềm mại của người làm nem bắt đầu tỉ mẩn nặn từng viên thịt, thường
thì kích cỡ khoảng gấp đôi quân cờ. Lá chuối khi rửa sạch, phơi khô
được quấn xung quanh viên thịt có lá đinh lăng tô điểm. Quấn nhiều lá
khiến chiếc nem có thể to gấp 10 lần đến 15 lần lúc đầu, thành một hình
vuông xinh xắn. Những ngón tay thoăn thoắt gói khoảng 1 phút, sau đó lạt
buộc chắc tay làm sao cho lá không rơi ra mà chiếc nem vẫn xanh và đẹp.

Tuỳ theo thời tiết có thể ăn nem, mùa hè
thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ
Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề
cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày
lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm
với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem
chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.

Nem lụi Huế

Nem lụi là món ăn độc đáo của Huế, rất
được mọi người yêu thích, đặc biệt là các bạn gái mê ăn vặt và những đồ
"cuốn cuốn, chấm chấm".

Nem lụi làm từ thịt lợn nạc còn nóng,
quết nhuyễn như quết chả rồi trộn với bì và mỡ làm sạch, thái hạt lựu,
nhồi kỹ, ướp với các loại gia vị như tiêu, hành, mắm, đường, thính,
muối... Khi khách gọi, chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồi nướng trên
bếp than hoa đỏ rực, thơm nức, tỏa lan khắp đoạn phố như mời gọi, như
níu kéo người đi đường.


Nước lèo là thứ quyết định chất lượng
nem lụi, là món gia truyền khó bắt chước được. Nước lèo ăn nem lụi được
chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thực vật, vừng lạc, bột
đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam... Tất cả các nguyên liệu đó được
chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn một
lần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái,
bún thịt nướng.

Thông thường, người ta ăn kèm nem lụi
với bánh tráng, rau thơm, khế chua, chuối xanh, sung, giá sống, vài lát
ớt, tỏi, gừng thái chỉ… tùy theo khẩu vị mỗi người. Món ăn là sự kết hợp
hài hòa của các hương vị: mùi thơm của miếng thịt đã nướng vàng, chút
cay cay của tiêu và ớt, độ ngọt và bùi bùi của nước chấm sền sệt, vị
tươi mát từ rau xanh...

Nem nướng Nha Trang

Đặc sản Nha Trang gồm rất nhiều món gắn với hương vị biển, nhưng cũng có
những món nghe qua chẳng có gì dính dáng đến biển, trong đó có nem
nướng.


Món nem nướng Nha Trang được làm từ nạc
đùi loại thật tươi, vừa mới xả thì khi làm nem mới ngon, dẽ và thơm.
Thịt vừa xẻ được quết mịn, ướp thêm ít gia vị đậm đà, xiên que rồi nướng
trên bếp than hồng cho thịt nem vàng ươm. Sau đó, cuốn với miếng bánh
tráng mỏng dai, trong suốt cùng chả ram chiên vàng rộm; ăn kèm với các
loại rau sống, rau thơm, khế chua, chuối chát... và chấm với nước tương
được chế biến từ hơn 20 loại gia vị theo bí quyết gia truyền.